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    2005-02-17
    )

    El Buen Queso, ¿Nace O Se Hace?
    2005-02-17


    Publicado en EL CORREO
    Territorios, Ciencia-Futuro
    Miércoles 16 de febrero de 2005

    Avances en el análisis de los genes en vacas productoras de leche muestran que la cantidad y calidad de la misma depende de una serie de genes concretos, que influyen también en los quesos que se pueden producir.


    Posiblemente, el queso es uno de los primeros productos elaborados que conoció la humanidad. Los uros fueron domesticados hace más de once mil años, y aunque los restos más antiguos (en Oriente Medio) de una industria quesera datan del 3.000 aC, se especula con que su descubrimiento pudo ser anterior. Posiblemente casual, porque para almacenar la leche se usaban desde antiguo odres realizados con los estómagos de los rumiantes. En esos estómagos están las enzimas naturales y bacterias capaces de transformar la leche en una pasta y suero. Esa pasta, sin el suero, es la base del queso. Por supuesto, abundan también las leyendas sobre ese hallazgo, como no podía ser menos.

    En cualquier caso, del éxito de este producto lácteo habla su amplísima distribución y variedad en todo el mundo. En nuestro país se reconocen cerca de cien variedades diferentes, y en Francia más de 350. Diferentes rumiantes se han usado tradicionalmente para hacer queso, los más extendidos la vaca y la oveja, pero también la cabra y en general cualquier especie de la que se usara la leche para el consumo humano. El hecho de que su proceso de fabricación sea muy sencillo permite entenderlo: basta con conseguir la fermentación de la leche para obtener la pasta de queso, y el reposo y la extracción del suero para conseguir la consistencia deseada.

    La fermentación es bacteriana: hay que sembrar la leche para que se pueda producir el ácido láctico y la caseína y, paralelamente, una coagulación del gel resultante, que lleva a lo que popularmente se conoce como cuajada. Diversas bacterias, de las especies Lactobacillus y Sporolactobacillus son las más usadas, y están presentes en el estómago. Son las encargadas de procesar los diversos azúcares presentes. Previamente se calienta la leche para destruir los microogranismos que existen en ella (pasteurización) y se deja enfriar, antes de la siembra de estas bacterias. Son las caseínas, proteínas presentes en la leche, las que, formando hebras, dan consistencia a la pasta.

    En muchos tipos de queso, el proceso se ve acelerado por diferentes enzimas, como la renina o la pepsina, abundantes en uno de los cuatro compartimentos del estómago de estos mamíferos en edad lactante, el abomaso, donde abundan las glándulas secretoras que digieren la comida. La actuación de estas enzimas sobre las caseínas facilita la formación de la red en la que quedan atrapadas las grases, los minerales y el suero. Es la extracción posterior del suero (bien mediante calentamiento o más habtualmente mediante presión) la que permite obtener un producto más sólido.

    La variedad de procesos químicos que se pueden utilizar para hacer el queso dan cuenta de las enormes diferencias entre las diferentes variedades. Por ejemplo, algunos quesos se dejan madurar, y algunos de ellos sufren en esa maduración la acción de hongos, como el Penicillium roqueforti, responsable de las cualidades específicas del queso Roquefort, y otras especies del mísmo género, que permiten (en condiciones de baja temperatura y alta humedad) la formación de los quesos llamados “azules” o de variedades como el asturiano Cabrales. En otros casos, otras especies de bacterias, como la Propionibacteria shermanii, que producen dióxido de carbono al consumir los azúcares de la leche, forman abundantes glóbulos que se convierten en los característicos agujeros de algunas variedades como el Emmental.

    Visto todo esto, uno podría concluir que realmente es el proceso de elaboración el más importante a la hora de caracterizar el queso, aunque es evidente que el tipo de leche usado resulta también fundamental, porque las diferentes composiciones de grasas, proteínas y lactosa (el más habitual de los azúcares de la leche) son críticas a la hora de obtener los quesos. Sin embargo, desde hace unos años se ha intentado comprender por qué animales de la misma especie, criados y alimentados en circunstancias similares producen leches que quesifican de manera diferente. La respuesta, como cabía prever, está en los genes.

    El doctor Ng-Kwai-Hang, catedrático de Ciencias Animales de la Universidad McGill (Montreal, Canadá) ha identificado el papel específico de ciertas proteínas en la producción de leche por las vacas. Su equipo ha encontrado una mutación simple de un gen que afecta a la producción de una proteína, la kappa-caseína, y que provoca que la vaca (de raza Holstein, considerada la más productora de leche de las más de 100 existentes en el mundo) tenga una mayor producción, aparte de ser de más calidad a la hora de elaborar quesos de tipo Cheddar. Igualmente han identificado mutaciones similares en 50 genes de proteínas de la leche, que pueden ser alterados de manera sencilla mediante apareamiento de los ejemplares adecuados. De esta manera, se está comenzando a obtener líneas genéticas que proporcionan quesos sensiblemente mejores. Y en mayor cantidad.

    Algo que, en cualquier caso, se venía haciendo desde hace miles de años sin conocer la causa genética por los propios ganaderos. Por supuesto, tras la identificación de estos genes, la selección puede ser realizada con mayor rigor, abriendo también un campo a la ingeniería genética.



    Quesos Muy Olorosos
    Una de las características de muchos quesos es su pentrante olor. En la fermentación y maduración se producen numerosas sustancias volátiles (ácidos como el acético, el butírico, el hexanóico...; alcoholes como el furaneol; ésteres...) que son las que provocan diferentes sensaciones olfativas. Algunos quesos (el Cheddar inglés sin madurar, el manchego tierno, el parmesano) son apreciados por tener olores muy sutiles. Otros resultan de olor intensísimo. Recientemente, utilizando dispositivos electrónicos capaces de seleccionar entre diferentes sustancias volátiles (denominados “narices electrónicas”, inventadas hace 10 años) y grupos de voluntarios, un equipo de la universidad británica de Cranfield determinaron que el de mayor olor de todos es el de la variedad Vieux Bologne, que aunque pueda parecer lo contrario -como bien saben los amantes del queso- tiene un delicado sabor.

    2005-02-17 01:00
    Enlace | 7 Comentarios


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    Comentarios

    1
    De: El aldeano Fecha: 2005-02-17 10:35

    ¿Quesos de tipo Cheddar y vacas Holstein? Pero, Pez, el BUEN queso se hace, hombre. En Cabrales y alredededores concretamente, por cierto ;-)



    2
    De: Eduardo Fecha: 2005-02-17 11:25

    Señor Pez, no sé si el buen queso nace o se hace. De lo que estoy seguro es de que el buen queso se come. Alguien dijo que el queso, más que un alimento es una religión. Mira por donde, por fin hemos encontrado una religión presentable.



    3
    De: jomaweb Fecha: 2005-02-17 13:35

    Pez, me has dado en donde más me duele. Podría alimentarme de queso y vino durante toda la vida sin sufrir lo más mínimo.

    Me extraña que los franceses tengan más variedad de quesos que nosotros. No sé donde leí que probablemente la variedad de quesos en España es superior a la francesa pero ellos lo venden mejor.



    4
    De: Tubbo Fecha: 2005-02-18 01:28

    Señor Pez, se le ha olvidado mencionar que incluso la leche humana se ha utilizado para hacer queso; un queso destinado a verdaderos gourmets (con dinero suficiente para permitírselo).
    Por cierto Jomaweb, la leche humana la usaron/usan en Francia, país ciertamente con una riqueza en derivados lácteos muy superior a la española.
    No tengo el dato a mano pero me atrevería a afirmar que incluso los italianos tienen una riqueza quesera cuanto menos equiparable a la española.



    5
    De: luz Fecha: 2006-11-08 06:10

    Hola amigos quisiera que por favor me escriban a mi correo y me dijeran cuales son los tipos de quesos que existen en francia
    gracias
    bye



    6
    De: Glenda Fecha: 2007-04-07 00:08

    Hola! les escribo porque soy estudiante de medicina veterinaria y en la materia de industria de la leche necesito hacer un trabajo sobre el queso roquefort, sobre todo su elaboración. si me enviaran algo sobre esto estaria muy agradecida. Gracias!



    7
    De: cheko Fecha: 2009-11-03 19:15

    yeah el queso es de lo mejor



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