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la boca
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    2002-03-21
    )

    Sabor Sabor (Lo Prometido Es Deuda)
    2002-03-21

    En un ir y venir de comentarios reciente, al hilo de mi "Glutamato", le prometí a Daurmith, la bibliotecaria de Babel poner por aquí una pieza escrita sobre el tema del sabor... Cumplo esta promesa (mientras sigo dejando otras incumplidas, como suele pasar).

    El artículo se publicó en El Correo, el 12 se septiembre de 2001.

    Cuestión De Gusto


    Hace unos meses, Susan Schiffman y Jennifer Zervakis, psicólogas del Centro Médico de la Universidad de Duke presentaban en la revista Science los resultados de una investigación llevada a cabo en pacientes que sufren programas de intensa medicación, en enfermedades como el sida, coronarias, o depresión. El sabor de algunas medicinas, o la alteración del gusto que provocan otras era uno de los factores principales que se relacionaba con el seguimiento adecuado del tratamiento: en muchos casos, el enfermo dejaba de medicarse, sin ser consciente de ello, por culpa de esas alteraciones del sabor. Una cuestión de gusto que podría, en este caso, tener efectos muy graves para la salud. En general, se ha comprobado que la conducta alimenticia de una persona está a menudo mediatizada por su sentido del gusto.

    Junto con el olfato (con el que guarda mucha relación), el sentido del gusto es químico: se interpretan las moléculas que están en el aire o que nos tocan el interior de la boca. A ambos se suele unir un tercer quimiosentido, que usa miles de terminales nerviosas, especialmente en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca o la garganta, conectadas al nervio trigémino, que da lugar a sensaciones como el picante de una guindilla, el golpetazo que nos da oler amoniaco o el frescor de la menta.

    Ciertos productos químicos que se disuelven en la saliva son los que estimulan unos receptores situados en las papilas gustativas de la lengua, el paladar, la epiglotis o la faringe, neuronas que se conectan a través de varios nervios craneales con el tálamo, que mandan señales �polarizaciones y despolarizaciones eléctricas- que activan el cortex gustatorio primario, situado en el lóbulo parietal ventral del cerebro.

    Se suelen distinguir cuatro sabores básicos: el salado, que se recibe sobre todo en las zonas laterales y delanteras de la lengua, que son sensibles a los iones de sodio, aunque también a otros iones salinos; el amargo, al que son sensibles las papilas gustatorias del fondo de la lengua, se debe a la presencia de iones de calcio y al trifosfato de inositol y algunos alcaloides; el ácido (a veces se le llama �agrio�), codificado por las zonas laterales de nuestra lengua, que es producido por ácidos debido a la presencia en ellos de iones de hidrógeno; y finalmente el dulce, que lo tenemos en la punta de la lengua, sensibilizado por la glucosa, los otros azúcares y otros carbohidratos, aunque también alcoholes y aldehídos. Realmente, los receptores son sensibles a todos los �sabores�, pero predominantemente a uno de ellos y por eso se suele hacer ese mapa de la lengua. También sentimos el gusto con las otras zonas mencionadas, haciendo todo ello un poco más complejo de lo que se creía a comienzos de siglo. En los últimos tiempos a veces se incluye un quinto sabor, el umami, producido por el glutamato. No todos lo hacen, porque realmente el glutamato lo que hace es potenciar la respuesta de las células sensoriales a los demás sabores.

    El sentido del gusto es evolutivamente primitivo: un sistema necesario y lógico del organismo para detectar nutrientes y evitar toxinas. Los neurofisiólogos utilizan actualmente todas las técnicas a mano, desde la bioinformática a la genómica, pasando por la bioquímica, la genética molecular, el análisis de la conducta de ratones transgénicos para comprender por un lado cómo se recibe la señal, a partir de una cierta sustancia dada, es decir, la manera en que una determinada molécula es capaz de activar potenciales neuronales, y por otro, cómo esa señal es procesada y almacenada.

    En una misma célula receptora gustativa la señal producida va modulada por la presencia de una o más moléculas a las que sea sensible. Se ve que existe una especie de gramática involucrada en el proceso de la señale: según se estimulan y en qué grado diferentes células, se va componiendo una especie de palabra que se interpretará de manera diferente en la corteza cerebral.

    Se encuentra además que las interacciones son a veces más fundamentales que las señales básicas. El gusto no es solamente gusto: están las sensaciones táctiles del interior de la cavidad bucal, está el olor. Hay muchos sabores que no son casi percibidos sin el olfato, como el chocolate y el café. Aún más, el gusto se relaciona con los niveles de procesamiento superior de la información, como la memoria y el aprendizaje: por ejemplo, uno de los condicionamientos más fuertes que existe es el llamado �aversivo gustativo�. Ante una situación en que se ha ingerido algo y luego ha habido un malestar, aprendemos inmediatamente a no tolerar nada que sepa igual, o que se le parezca lo bastante como para hacernos pensar que sabe a eso. Un condicionamiento capaz de mantenerse durante toda la vida, y que se adquiere, por así decirlo, en una sola toma. Se ha comprobado que el sentido del gusto de cada persona suele condicionar su dieta: aunque parece obvio decir que uno tiende a comer lo que le gusta, lo cierto es que esto sucede en un nivel mucho más físico de lo que creemos que es. En cierto modo, debido a cómo percibimos un sabor, seremos más proclives o no a alimentarnos con lo que así sabe. Unamos a esto la manera en que un sabor (y mucho más un olor) evoca situaciones pasadas, que inevitablemente calificaremos como placenteras o incómodas. Desde luego, la cuestión del aprendizaje es fundamental: por ejemplo, los niños tienen que aprender que algunas cosas son �caca�. Si no se enseña al niño a no comerse su propia deyección (o la de otra persona), nunca descubrirá que eso es algo asqueroso. Es la educación la que nos proporciona esa aversión, que finalmente resulta casi imposible de vencer.

    El Gusto Desmedido
    Las células gustatorias se remplazan a lo largo de la vida, como les pasa a las olfatorias, cosa que no sucede con las otras células nerviosas sensoriales. Su número y su funcionalidad aparecen por un lado determinados por la herencia, pero también cambian debido a múltiples factores a lo largo de la vida. Se estima que una tercera parte de la población sufre cotidianamente alteraciones en el gusto.

    Hay gente que sufre de ageusia (o sea, falta de gusto), o al menos hipogeusia (escasa sensibilidad al mismo, como la producida por el tabaquismo). Sumando los trastornos llamados hipergeusia (sensibilidad al gusto exagerada) o las disgeusias, en que la percepción es anómala, tenemos un abanico de población que tiene el gusto alterado. Algunas investigaciones han encontrado que hay �supergéusicos�, casi un 25% de la población posiblemente, que tienen más capacidad de ser sensibles a los sabores que los demás.

    En los últimos años la genética molecular se ha utilizado para comprender los mecanismos que activan la sensibilidad al gusto de moléculas específicas. En 1999 se encontraron, en ratas de laboratorio, los primeros genes específicos relacionados con esas proteínas. Y en mayo de este año dos grupos de investigación presentaban independientemente la primera identificación de un gen que codifica la sensación de dulzor en el hombre. Se cree que alteraciones en estos y otros genes que modulan el sentido del gusto pueden ser responsables de muchos de los trastornos. Y, cabe pensar, en el futuro podrán ser tratados de forma más efectiva.

    --o--o--o--

    No contento con haber escrito ese artículo, por aquellas fechas aproveché para enviar mi colaboración trimestral a la revista ArtYCo. Como iba del mismo tema, la copio también. Ya puestos... (¿No querías caldo? Toma dos tazas...) Lo cierto es que queda como ejercicio de intertextualidad perpetrado por el mismo Pez. Lo que no recuerdo ahora es cuál de las dos versiones fue realmente la original. Posiblemente, original, original, ninguna de ellas...

    Sobre El Gusto


    El sentido del gusto. Con el del olfato, al que está tan unido, estamos ante unos sentidos no físicos, sino químicos: la vista responde a estímulos electromagnéticos, las ondas de sonido (cambios de presión en el aire) transmiten la información que interpreta el oído; el tacto a la presión sobre receptores en la piel. Pero estos sentidos son químicos: interpretan las moléculas que están en el aire o que nos tocan el interior de la boca. A gusto y olfato se suele unir un tercer mecanismo químico, que es común a ambos, y que usa miles de terminales nerviosas, especialmente en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca o la garganta, conectadas al nervio trigémino, que dan lugar a sensaciones como el picante de una guindilla, el golpetazo que nos da oler amoniaco o el frescor de la menta.

    Ciertos productos químicos que se disuelven en la saliva son los que estimulan unos receptores en el epitelio de la lengua, el paladar, la epiglotis o la faringe, neuronas que se conectan a través de varios nervios craneales con el tálamo, mandando señales �polarizaciones y despolarizaciones eléctricas- que activan el cortex gustatorio primario, situado ni más ni menos que en el lóbulo parietal ventral del cerebro.

    Se suelen distinguir cuatro sabores básicos: el salado, que se recibe sobre todo en las zonas laterales y delanteras de la lengua, que son sensibles a los iones de sodio, aunque también a otros iones salinos; el amargo, al que son sensibles las papilas gustatorias del fondo de la lengua, se debe a la presencia de iones de calcio y al trifosfato de inositol (sí, aunque no lo crean, nosotros comemos ese tipo de cosas), aparte de algunos alcaloides; luego viene el ácido (a veces se le llama �agrio�), codificado por las zonas laterales de nuestra lengua, que es producido por ácidos, como cabía esperar, debido a la presencia en ellos de iones de hidrógeno; y finalmente el dulce, que lo tenemos en la punta de la lengua (como decimos de las cosas de cuyo nombre no llegamos a acordarnos... ¿habrá relación?), sensibilizado por la glucosa, los otros azúcares y otros carbohidratos, aunque también alcoholes y aldehídos. Realmente, los receptores son sensibles a todos los �sabores�, pero predominantemente a uno de ellos y por eso se suele hacer ese mapa de la lengua. Obviamente, también sentimos el gusto con las otras zonas mencionadas, haciendo todo ello un poco más complejo de lo que se creía a comienzos de siglo. En los últimos tiempos a veces se incluye un quinto sabor, el �umami�, producido por el glutamato. No todos lo hacen, porque realmente el glutamato lo que hace es potenciar la respuesta de las células sensoriales a los demás sabores.

    Es curioso saber que las células gustatorias se remplazan a lo largo de la vida, como les pasa a las olfatorias. Pero también hay gente que sufre de ageusia (o sea, falta de gusto), o al menos hipogeusia (escasa sensibilidad al mismo). Sumando los trastornos llamados hipergeusia (sensibilidad al gusto exagerada) o las disgeusias, en que la percepción es anómala, tenemos un abanico de población que tiene el gusto alterado. [Nota: he conseguido escribir todo esto sin hacer ninguna alusión a lo que en lenguaje coloquial solemos implicar al decir �falta de gusto�. Para los pedantes: prueben en la próxima reunión familiar a decir a su suegra, que acaba de comentarles lo diviiiiino del último libro de Antonio Gala, �querida, lo tuyo es de una ageusia espeluznante�. De gran efecto cómico]. Algunas investigaciones han encontrado que hay �supergéusicos�, casi un 25% de la población posiblemente, que tienen más capacidad de ser sensibles a los sabores que los demás.

    El sentido del gusto es evolutivamente primitivo: un sistema necesario y lógico del organismo para detectar nutrientes y evitar toxinas. Para alimentarnos, vaya. Los neurofisiólogos utilizan actualmente todas las técnicas a mano, desde la bioinformática a la genómica, pasando por la bioquímica, la genética molecular, el análisis de la conducta de ratones transgénicos para comprender por un lado cómo se recibe la señal, a partir de una cierta sustancia dada, es decir, la manera en que una determinada molécula es capaz de activar potenciales neuronales, y por otro, cómo esa señal es procesada y almacenada. El estudio del genoma humano y de otros animales está, por ejemplo, permitiendo conocer cómo hay genes implicados en el desarrollo de ciertos desórdenes en estos sentidos, algunos de ellos relacionados, por ejemplo, con otros trastornos como la obesidad, y en general con la conducta alimenticia.

    Lo que se va sabiendo no deja de ser sorprendente, como suele suceder: por ejemplo, en una misma célula receptora, la señal producida va modulada por la presencia de una o más moléculas a las que sea sensible. Y que existe una especie de �gramática� involucrada en el proceso de las señales: según se estimulan y en qué grado diferentes células, se va componiendo una especie de palabra que se interpretará de manera diferente en la corteza cerebral.

    Pero, como suele también suceder, los investigadores se encuentran además que las interacciones son a veces más fundamentales que las señales básicas. El gusto no es solamente gusto: están las sensaciones táctiles del interior de la cavidad bucal, está el olor (siempre se ha comentado el ejemplo de que, tapando la nariz a una persona por completo, difícilmente puede distinguir entre el sabor de la manzana y la cebolla cocidas). Ejemplos de sabores que no son casi percibidos sin el olfato los hay a montones, pero si mencionamos el chocolate y el café, es fácil comprender a lo que nos referimos. Hay más interacciones, antes mencionábamos las relacionadas con el nervio trigémino, pero además la vista, o incluso el oído, pueden ayudar o impedir que comamos algo a gusto.

    Y ello, aún más, se relaciona con los niveles de procesamiento superior de la información de que disponemos los mamíferos, especialmente los humanos, como la memoria, por ejemplo. Y los factores de aprendizaje: desde los primeros tiempos del conductismo se comprobó que uno de los condicionamientos más fuertes que existe es el llamado �aversivo gustativo�. Ante una situación en que se ha ingerido algo y luego ha habido un malestar, aprendemos inmediatamente a no tolerar nada que sepa igual, o que se le parezca lo bastante como para hacernos pensar que sabe a eso. Un condicionamiento capaz de mantenerse durante toda la vida, y que se adquiere, por así decirlo, en una sola toma. A mucha gente que odia cierto alimento, o algún sabor determinado, le ha sucedido algo en el pasado con ello. Se ha comprobado que el sentido del gusto de cada persona suele condicionar su dieta: aunque parece obvio decir que uno tiende a comer lo que le gusta, lo cierto es que esto sucede en un nivel mucho más físico de lo que creemos que es. En cierto modo, debido a cómo percibimos un sabor, seremos más proclives o no a alimentarnos con lo que así sabe. Unamos a esto la manera en que un sabor (y mucho más un olor) nos evoca situaciones pasadas, que inevitablemente calificaremos como placenteras o incómodas.



    A veces el gusto es heredado. Ya mencionábamos los genes anteriormente. Los neurofisiólogos del gusto se suelen referir al �dilema del brócoli�, expresado con tan humilde verdura: ¿por qué a unos les encanta y otros lo odian? Se ha comprobado que hay líneas familiares que odian (o aman) el brécol, así como indicando una base hereditaria... lo que sucede es que en ello hay factores socioculturales añadidos: por ejemplo, si a la madre �cocinera- no le gusta un alimento, es dudoso que lo incluya de manera cotidiana en el menú. Y eso, ya sabemos lo que sucede con la maravillosa cocina de la madre de cada uno, condiciona mucho el futuro.

    Y a veces el gusto es aprendido: por ejemplo, los niños tienen que aprender que algunas cosas son �caca�. Por ejemplo, la mierda. Si no se enseña al niño a no comerse su propia deyección (o la de otra persona), nunca descubrirá que eso es algo asqueroso. Es la educación la que nos proporciona esa aversión, que finalmente resulta casi imposible de vencer. Resulta realmente curioso por qué somos de partida incapaces de la distinción. Teniendo en cuenta que se trata de algo con escaso valor alimenticio, y en el que fácilmente pueden existir materias tóxicas, debido a la putrefacción, qué cosa que la evolución no haya favorecido una inmediata apreciación del problema... aunque hay quien afirma que realmente lo que sucede es que no es tal problema. Cuestión de gustos.

    Por finalizar (que va siendo hora), uno se encuentra al bucear en el fascinante mundo del sentido del gusto que las razones por las que dice amar cierto reserva de tal cosecha y de tal región, o por las que encuentra increíble un cierto plato, etcétera etcétera, son casi más procelosas de lo que podría creer. Estamos ante un conglomerado de todo lo que somos: nuestra capacidad genética, la expresión de ésta, nuestro aprendizaje, nuestra historia �o la historia que almacenamos en nuestra memoria-, los prejuicios, fobias y filias, el ambiente que rodea a cada momento... son factores tan incontrolables que uno sigue descubriéndose ante un sencillo plato de casa tanto, casi, como ante la más deconstruida joya de la cocina posmoderna. ¿Quién mentía como un bellaco al decir que sobre gustos no hay nada escrito?

    2002-03-21 17:59
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    Comentarios

    1
    De: rvr Fecha: 2002-03-21 18:18

    «le prometí a Daurmith, la bibliotecaria de href="http://daurmith.blogspot.com/">Babel». En mi navegador el enlace ese sale así de mal :(



    2
    De: El Pez Fecha: 2002-03-21 19:20

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    3
    De: Daurmith Fecha: 2002-03-22 00:35

    Gracias por el articulo, Pez! Oye, me ha hecho mucha ilusion que te acordaras y todo, y ademas es interesante la cosa.

    A mi me gusta el brecol. Pero me gusta mas la paella. Y la paella que mas me gusta es la que hace mi mami. Q.E.D.



    4
    De: josy Fecha: 2006-03-26 20:08

    como afecta la perdida del sentido del gusto en el aprendizaje de un niño



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