artículos, escritos y demás piezas perfectamente obviables perpetradas por Javier Armentia (@javierarmentia por algunas redes)
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2016-01-31
Una De Acelgas, Petricores, Camellos Y Demás
2016-01-31
Aunque tengo que andar con cuidado con el aporte de vitamina K por razones médicas y la anticoagulación que llevo estos meses, las verduras de invierno son una compañía constante. En Navarra, cardo y borraja se llevan la fama, y con muy buenas razones, junto a las que las alcachofas de invierno reinan día sí y día también en los platos. Con tiempo, me encanta pasar por el mercado comprar las verduras frescas, añadir otras como caparrones (o judías verdes), guisantes también en sus vainas, coles de bruselas, zanahorias y ponerme en plan menestrero. O aprovechar que es la temporada de las acelgas para ponerlas casi de cualquier manera: el otro día con unos garbanzos y bacalao, separar las pencas para ponerlas rellenas con una salsa castellana. O las espinacas, rehogadas, o en tortilla...
Hablando de acelgas, de la Beta vulgaris, familiar de las remolachas, y también como ellas característica por su sabor terroso. Es casi toda agua, con poco contenido calórico y baja en azúcares. Fuente de vitaminas A, C y K, alta en potasio y algo de sodio. Y mucha fibra, claro. Suele haber diferentes variedades y en mis paseos por los huertos del Arga me encuentro a veces con algunas más amarillentas (la amarilla de Lyon) aunque lo más habitual es la rey de invierno, con una amplia penca blanca. No sabía, pero la wikipedia comenta que la planta es bianual, aunque se cultiva como anual, con lo que me quedo sin saber cómo sería durante el segundo año. Me lo apunto para ir explorando...
El amargor también es cosa de química, como no podría ser menos. Terpenos, flavonoides, polifenoles, glucosinatos... sustancias que tienen ese característico amargor, leo por ahí que las plantas lo incorporan para disuadir a los animales que nos las comemos. Con escaso éxito. Es cierto que las acelgas, por ejemplo, a veces pueden ponerse muy amargas, pero no se si alguien hace como he visto con los espárragos, por ejemplo, añadirles un poco de azúcar. No me extrañaría: me comentaron alguna vez que lavando con agua caliente las hojas de la acelga antes de cocerlas se quita algo el amargor. Me da cosa, ya le pondré el calor luego (las hago al vapor cuando las cuezo, poco tiempo, que la clorofila no llegue a ponerse grisácea y conserve el verde característico). Lo cierto es que dependiendo de la semana puedes encontrarlas más amargas, y más terrosas también. Suelen comentar que la hoja joven es menos amarga que la más desarrollada, y puede tener su lógica esto. También son esas hojas las más ricas en vitaminas...
De crío los sabores a tierra no me gustaban. Me daba la sensación de que el sabor a tierra era producido por la tierra, es decir, que la verdura que comías no estaba bien limpia. Una vez uno racionaliza que no es así, la sensación mejora.
El olor a tierra (mojada) o petricor está producido por una sustancia denominada geosmina, un producto de la Streptomyces coelicolor y otras bacterias y algunos hongos. Por cierto que S. coelicolor cuenta con su con genoma secuenciado desde 2002 y se utiliza para producir antibióticos y otras sustancias (véase un prezi lleno de información).
En el caso de la lluvia son precisamente las gotas las que dispersan por el aire la geosmina (y otras sustancias) y proporcionan el olor (unos científicos del MIT habían utilizado cámaras de alta velocidad para descubrir cómo se produce esta dispersión -vía MIT News).
Imagino que es la presencia de la geosmina en los aceites de la misma planta la que produce el sabor terroso de la acelga. Y aunque sea una presencia mínima, la geosmina produce mucha sensación nasal incluso con una parte en mil millones... Y eso en los humanos, porque es tradicional comentar que los camélidos son especialmente sensibles a la geosmina, capaces de detectar ese olor que indica la presencia de humedad a decenas de kilómetros. También algunos moluscos e insectos y anélidos son capaces de detectarla y orientarse para encontrar el agua.
Pero volviendo a la acelga, no he conseguido ver si el sabor térreo de esta verdura es también en parte producido por la geosmina, incluso una de esas frecuentes interacciones entre gusto y olfato. Pero no sería raro algo así.
Por cierto que hace unos años se aletró de que los niveles de nitratos en las hojas verdes de acelgas y otras verduras las hacían poco recomendables como parte habitual de la dieta de embarazadas y niños (vid noticia del 20 minutos en abril de 2009, que sigue siendo repetida en muchas webs defensoras de la agricultura ecológica, porque los nitratos acaban en las hojas debido a la absorción, se dice, de los feretilizantes que se usan en la agricultura convencional). Evidentemente, en estos 6 años desde el aviso de la OMS y de OCU no hemos contemplado muertes ni malformaciones o cosas de esas. También hay nitratos en el agua potable, pero todo parece indicar que los niveles de exposición son perfectamente asumibles, excepto para quienes el miedo es el mensaje que hay que transmitir.
Bueno, y otro día hablaremos de la geofagia y la pica.
2016-01-31 19:43 Enlace
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Comentarios
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La verduras, una de las mejores cosas de tierras navarras y de la Rioja. Cuando iba a Pamplona, me gustaba siempre darme una vuelta por el mercado. Y en verano, hacía como los turistas que, en Barcelona, compran en la Boquería y luego se sientan por los alrededores a comer la fruta o lo que sea que han comprado. Yo me sentaba en el primer banco que encontraba a comerme un riquísimo tomate del Baztan. Sobre las acelgas, cuando yo era niña las odiaba y ahora me entusiasman. Y hace poco descubrí unas de color de remolacha. La vendedora me insistió que no eran hojas de remolacha como yo sugería, sino una variedad de acelga. Tengo que probarla. |
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Cierto, querida Lectora, hablas de la acelga Ruby Red
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Me ha gustado mucho el artículo. Muy interesante. ¡La de ciencia que hay en la cocina y en la comida! |
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